Chocolate y vino… vino y chocolate. Sin duda son dos de los grandes placeres que existen en la vida. Tan diferentes, al menos a priori, que de entrada parece que no peguen. De hecho, el maridaje de vino con chocolate es bastante complicado. Sin embargo, si nos fijamos bien, el chocolate y el vino tienen mucho más en común de lo que parece.
En esta guía te cuento, desde el punto de vista de un sumiller, cómo funciona el maridaje de vino y chocolate: por qué es tan difícil acertar, qué tienen en común sus estructuras y qué vino le va mejor a cada tipo de chocolate, del blanco al más amargo. Si alguna vez has abierto una tableta con una copa delante y algo no cuadraba, aquí vas a entender el porqué… y cómo arreglarlo.
Vino y chocolate: dos compañeros de vida
El chocolate está ahí, haciéndonos felices desde niños; nos ayuda a dar las gracias, pedir perdón y decir «Te quiero» cuando se lo regalamos a alguien; nos acompaña en los malos momentos ayudándonos a superar depresiones y disminuyendo la ansiedad; y por supuesto, está ahí en los buenos momentos, en las tartas de cumpleaños, en los bombones de aniversario y en la tableta que hay en la cocina, por puro placer.
El vino es también un compañero de viaje que está a nuestro lado en lo bueno y en lo malo; está en nuestra mesa durante las comidas mejorando lo que comemos; puede ser un simple acompañante o el centro de atención en una reunión de amigos; puede ser perfecto para acompañar las páginas de ese libro que estamos leyendo; brindamos con él para celebrar los éxitos y a veces, incluso, es el que nos ayuda a olvidar nuestros fracasos.
De algún modo, sí que es posible ver un paralelismo entre ambos. Pero el verdadero parecido está en su estructura:
Por qué el vino y el chocolate se parecen más de lo que crees
Salvo por el hecho de que uno tiene alcohol y el otro no, sus estructuras tienen los mismos componentes; el cuerpo del vino o la densidad del chocolate marcan la sensación de amplitud, el dulzor, la acidez y el tanino, resumiéndose todo en la longitud de la sensación que nos queda tras tragar. De estos cinco elementos comunes, el tanino es el que comparten de manera más directa; es un flavanol antioxidante presente en la pieles y semillas de uvas y cacao que aporta estructura y un característico sabor amargo. Y es precisamente el tanino el que muchas veces dificulta el maridaje, ya que su interacción entre sí potencia ese amargor astringente.
Dicho de otra forma: cuando un vino tinto potente y un chocolate muy negro se encuentran en tu boca, sus taninos se suman en vez de equilibrarse, y lo que notas es sequedad y amargor por partida doble. Por eso la combinación «tinto reserva + chocolate 85%» que tanta gente prueba por intuición suele salir mal. La buena noticia es que, entendiendo cuatro conceptos básicos, el maridaje de chocolate y vino deja de ser una lotería y se convierte en un juego delicioso.
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Cómo maridar vino y chocolate: las reglas básicas
Para maridar vino con chocolate (o cualquier otro alimento) debemos entender bien la estructura de cada uno para saber qué se van a aportar entre sí. Cualquier maridaje puede hacerse tanto por similitud de la estructura (tintos opulentos con carnes rojas grasas, vino dulce con repostería…) como por contraste y equilibrio de sabores (un tinto dulce con queso azul, vino blanco con alta acidez y sabores cítricos para sustituir el chorro de limón…) o por ambos.
La estructura: cuerpo, acidez, dulzor y tanino
A nivel estructural, hay una serie de pautas que nos ayudan a maridar vino y chocolate. Si nos fijamos en la densidad (o el cuerpo), querremos que ambos estén a un nivel parecido. En cuanto a la acidez debemos tener en cuenta que el chocolate es rico en ácidos grasos, a los que hay que añadir ácido láctico en el caso de los chocolates con leche, por lo que los vinos que hayan pasado la fermentación maloláctica (es la conversión del ácido málico -el que tiene una manzana verde, también presente en uvas- por ácido láctico) serían, a priori, mejores combinaciones. Pasando al dulzor, buscamos que el vino sea más dulce que el chocolate (ya sea que tiene más azúcar o que la sensación de su sabor es más dulzona). Y finalmente los taninos; como decíamos, es la parte más complicada ya que tienden a potenciarse entre sí. Un vino con tanino maduro y sedoso combinará mejor con el tanino, en principio más astringente, del cacao.
Las 4 reglas de oro del maridaje de vino y chocolate: 1) Cuerpo y densidad a niveles parecidos. 2) El vino, siempre más dulce que el chocolate. 3) Con chocolates con leche, mejor vinos con fermentación maloláctica. 4) Taninos maduros y sedosos frente al amargor del cacao.
El sabor: similitud o contraste
En el plano gustativo, podemos buscar aromas y sabores semejantes. Por ejemplo, chocolates con sabores (frutas, frutos secos, caramelo, menta…) pueden encajar mejor con vinos que desplieguen notas de sabor parecidas. O también podemos buscar sabores que se complementen entre sí; un chocolate amargo con alto porcentaje de cacao puede potenciar los sabores frutales de un vino…
Por otro lado, cualquier maridaje acaba siendo algo completamente subjetivo y no a todas las personas nos gustan los mismos sabores (y menos aún las mismas combinaciones). Pero más allá del gusto subjetivo, hay ciertas combinaciones que, objetivamente, encajan:
Qué vino combina con cada tipo de chocolate
Chocolate blanco y vino: cremosidad con cremosidad
El chocolate blanco (que está compuesto principalmente por manteca de cacao, azúcar y leche) suele tener una textura cremosa y mantequillosa con un sabor algo más elegante. Un vino blanco con la maloláctica combina con esa estructura y puede añadir sabores (frutales e incluso especiados de la barrica) al chocolate. También los espumosos semidulces (Champagne o Cava SemiSec, Moscatos italianos…) serían maridajes acertados con chocolate blanco (funcionan especialmente con blancos de frutas) y algunos chocolates blancos con mayor porcentaje de cacao pueden lucirse con algún Moscatel de Jerez o Montilla-Moriles.
Chocolate negro y vino tinto: el gran clásico (con truco)
El chocolate negro es el que más polifenoles (taninos) tiene, por eso hay que tener cuidado con sus interacciones. Sin embargo, esto también lo hace el tipo de chocolate más estructurado y que despliega sabores más complejos, por lo que también nos da más juego a la hora de maridar. Por principio, el chocolate negro combina mejor con tintos de mayor estructura y cuerpo, alta intensidad aromática y un corazón de fruta muy madura. Además, algunos vinos despliegan notas torrefactas de cacao o directamente chocolate que los hacen ideales. Con estos parámetros, podemos jugar con tintos secos (tranquilos) o dulces (tranquilos o encabezados -con alcohol añadido-); según vaya aumentando el porcentaje de cacao del chocolate, podremos ir rebajando el nivel de azúcar del vino y jugar con sus texturas. Por ejemplo, un chocolate de un 70% de cacao podrá encajar mejor con tintos dulces, mientras que un chocolate muy amargo y terroso podrá despertar el carácter más frutal y dulzón de un vino seco.
Chocolate con leche y vino: el más traicionero
El chocolate con leche puede plantear más dificultades para maridar con vino, más que nada porque es el tipo de chocolate que más varía en textura y sabor, ya que depende de los contenidos de cacao y leche. Cuanto más cacao y menos azúcar, el chocolate podrá combinar con más tintos. No obstante, el chocolate con leche suele tener un alto contenido de azúcar, por lo que en muchos vinos lo que potenciaremos será la acidez y el amargor… así que hay que tener cuidado. Con algún vino blanco, de textura láctea y crianza en barrica también podemos encontrar buenos maridajes, aunque las mejores combinaciones llegan con los vinos dulces; tintos dulces para chocolates con leche (sin sabores añadidos), sería la mejor.
El mejor consejo: prueba, experimenta y disfruta
Esto no son más que algunas guías y maridajes contrastados, pero lo importante es probar y experimentar, adquirir conocimiento y descubrir nuevos sabores y combinaciones. Porque, en el peor de los casos, si un maridaje de vino y chocolate no te está quedando del todo bien, piensa que al fin y al cabo tienes vino en una mano y chocolate en la otra… tan malo no puede ser!
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Preguntas frecuentes sobre el maridaje de vino y chocolate
¿Qué vino combina mejor con el chocolate negro?
Tintos con estructura, cuerpo y fruta muy madura, e incluso tintos dulces o encabezados. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, más margen tienes para bajar el dulzor del vino: un chocolate del 70% encaja con tintos dulces, mientras que uno muy amargo puede despertar el lado frutal de un tinto seco potente.
¿Y con el chocolate con leche?
Es el más difícil por su alto contenido en azúcar, que potencia la acidez y el amargor de muchos vinos. Las mejores combinaciones son los vinos dulces —especialmente tintos dulces— o algún blanco de textura láctea con crianza en barrica.
¿El chocolate blanco marida con vino?
Sí, y muy bien. Su textura cremosa pide vinos blancos con fermentación maloláctica, espumosos semidulces (Cava o Champagne Semi Sec, Moscatos italianos) y, en chocolates blancos con más cacao, un Moscatel de Jerez o de Montilla-Moriles.
¿Por qué el vino tinto seco y el chocolate muy negro suelen combinar mal?
Porque ambos son ricos en taninos, y los taninos se potencian entre sí: en lugar de equilibrarse, multiplican la sensación de amargor y astringencia. La solución es buscar tintos de tanino maduro y sedoso, con mucha fruta, o directamente vinos dulces.
¿El vino debe ser más dulce que el chocolate?
Sí, es una de las reglas de oro del maridaje de vino y chocolate: el vino debe estar al menos al mismo nivel de dulzor que el chocolate, o por encima. Si el chocolate es más dulce que el vino, este parecerá más ácido y amargo de lo que realmente es.
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